麻辣面

cidan

喏，店里的麻辣面长这样。

不过我这人一向无所谓正宗与否，只要对我胃口，我都是来者不拒的。更何况店里也没说是重庆小面，只说了 " 麻辣面 "，对吧。

这碗面的调味一点儿都不 " 重庆小面 "… 挺本地化的，材料也简单，我在家摸索着做了几次，大致上做出了味道差不多的肉酱。这种好保存、取用方便，并且材料随处可见的肉酱，一个人过日子的情况下还蛮好用的。

香料备好后锅里放油，放入锅里小火煸炒出香味，油这里大概是 2-3 汤匙（1 汤匙 =15ml）；

做肉酱的时候油会比一般菜放得多一些，这样做出来的肉酱更香，也更便于保存，所以不是很建议减少油量。

转中火后放入猪肉末（我这里大约是 150g），炒散之后撒入辣椒粉继续翻炒；

把猪肉末尽量炒散可以让之后口感更好，也可以让辣椒粉更均匀地分布在猪肉上。而先于其他材料放进锅里的辣椒粉可以更充分地跟油接触，让成品更红也更香。

炒匀辣椒粉后淋入老抽、生抽以及料酒，翻炒均匀后加入糖和盐；淋入大约 100ml 清水，煮开后转小火，咕嘟大约 10-15 分钟，用大约 1 汤匙水把生粉 / 淀粉调开，淋入锅内，保持搅拌，大约 30 秒后关火；

加一点点水淀粉的作用呢，是可以让汤汁变得稍微浓稠一些。因为面条比较细，浓稠一些的汤汁可以更好地附着在面条上。

各个用量大约如下：

生抽：1 茶匙

料酒：1 茶匙

老抽：半茶匙

白糖：半茶匙

生粉 / 淀粉：约半茶匙

盐：按你自己口味放

把准备好的调料放进碗里，我按着我个人口味放了香菜、榨菜、油炸花生米和花椒粉；

榨菜我试过挺多种，大多数偏咸。如果你嘴像我一样比较淡的话，把榨菜切碎前泡泡清水可以有效去除盐味。

起一锅水，烧开后加入面条；

面条我比较推荐用碱水面，如果吃不惯碱水面的味道，或者买不到碱水面，用普通面条代替也行。这里我个人是喜欢比较硬的面条，所以我煮面的时间会稍短些。当然，你喜欢吃软面条的话多煮一会儿自然也没事。

面条煮好之后舀上一大勺肉酱，拌匀了就开吃吧！

吃不完的肉酱可以放在消好毒（一般是用开水烫一遍，烫之前请确定是耐热容器）的密封容器里，然后丢冰箱，大概可以放 3-4 天不会坏；而如果用碗装着随便盖一层保鲜膜，那么建议你 1-2 天内就把它吃完。如果你像我一样一个人吃，那么最好不要做太多，这里大约是 2 顿左右的量。如果想多做一些放着，也是没问题的——等到肉酱冷却之后，分批装进保鲜袋 / 保鲜盒里，然后丢冰箱冷冻，这样就算保守估计也能放 1-2 星期。吃的时候拿出来自然解冻，或者提前一天拿出来放冷藏室给它慢慢解冻就行。

这个肉酱呢，我在这里是用它拌了面，但是你用它拌饭、配粥或者抹馒头都可以，不一定非要拌面呀。

我是无所谓正宗与否的——在日本的时候，日本的麻婆豆腐是偏甜的，我觉得也挺不错的；豆腐脑啊粽子啊月饼啊，无论咸甜肉糖豆沙榨菜，我都可以很开心地接受。

你最喜欢吃的，就是最好吃的。

人呢，最重要的是开心。呐，你饿不饿，我去给你煮碗面呀？

小林芳雄

辣的东西看上去过瘾，好棒，加油