粤式名品：红烧大裙翅

从早到晚

      鱼翅一直都是珍品，是鲨鱼身上的细丝状软骨。不过鱼翅价值虽然高却是有些毒素并且没有想象中的那么高营养。粤菜中有一道美味的菜肴就是红烧大裙翅。本期粤菜文化带你了解一下红烧大裙翅。

　　红烧大裙翅是高级宴席中的高级菜肴。其菜一是美味可口，二是选用质地上乘的裙翅，由大量的各种肉类煮出的汤汁煨制而成。红烧大裙翅原是广州大三元酒家特有名菜，为“翅王”吴銮首创。用裙翅炮制而成，故名。原料众多，工序复杂，清脆爽滑，营养丰富，是传统粤菜的代表作。
　　鱼翅是鲨鱼鳍的干制品。大裙翅取自大鲨鱼的全鳍。粤菜的大裙翅分作三围，鱼背近头部的前鳍称头围；近尾部的后鳍称二围；尾端的尾鳍称三围。裙翅是鱼翅中之上品。在高级海味中，鱼翅入馔的是最晚的。
　　明代刘若愚的《明宫史》有记录，但比较含糊“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯。又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄共烩一处，名曰‘三事’恒喜用焉。”这里所说的鲨鱼筋，可能就是鱼翅。《潜确类书》里也有类似记载“湖鲨青色，背上有沙鳍。
　　泡去外皮，有丝作脍，莹若银丝。”清代时，袁枚以其正名列入《随园食单.海鲜单》，此后一直身价百倍，而登大宾之筵，享誉内外。清光绪拔贡南海人胡子晋着有《广州竹枝词》云“由来好食广州称，菜式家家别样矜。
　　鱼翅干烧银六十，人人休说贵联升。”并附注云“干烧鱼翅每贵碗六十元。联升在西门卫边街，乃着名之老酒楼，然近日如南关之南园，西关之漠觞，惠爱路之玉醪春，亦脍人口也。”本世纪三十年代，广州大三元酒家以红烧大裙翅闻名，售价也达六十大洋。主制此菜的名师吴銮乃有翅王之称。